从养分学上来讲，玉米面、高粱面、荞麦面等粗粮经过发酵后更有养分。粗粮发酵后除了保存蛋白质、碳水化合物、脂类以外，还富含多种B族维生素。B族维生素是排除疲惫必不可少的养分素，对慢性疲惫综合征的人尤其有益。人体缺乏维生素B1会以为乏力，缺乏维生素B2会以为肌肉运动无力、耐力降落，也就轻易发生疲惫。
粗粮中的不溶性膳食纤维在一定水平上会阻碍肠道内部分矿物资的吸收，特别是钙、铁、锌等元素。而经酵母菌发酵后，酵母菌可增进某些酶系(如植酸酶)的活性，钙、铁、锌等矿物资的吸收会有较强的改良，从而增进了肠道内矿物资的吸收。因此，对于一些学者提出的在进食粗粮的同时，可以适当补充维生素和微量元素合剂的做法，只要粗粮经过发酵后就大可不必了。
由于植酸或纤维素的分解，发酵后降解为易消化吸收的小分子物资，能改良口感，加强消化，刺激吸收，从而往除了粗粮中的不利因素。因此，在进食发酵粗粮的同时，没有必要再补充维生素和微量元素合剂。同时，膳食纤维对胃肠道的累赘也会相应减轻，不会造成腹胀、消化不良等情形。儿童和老人以及一些胃肠道疾病患者，或胃肠功效较弱者也会更适应。
粗粮发酵后，由于其中含有的纤维素和植酸减少，长期食用，也不会使蛋白质的吸收受阻，造成肌肉、心脏等功效的损害，下降免疫才华。
粗粮的发酵过程跟白面是一样的，其做法也有很多，如贴饼子、蒸窝头、馒头、包子等，还可以进行各种粗粮细做。
